Pignoramento presso terzi: cosa vuol dire?

Buongiorno, sono titolare di azienda ed ho ricevuto un avviso di pignoramento presso terzi verso un mio dipendente. Ho già inviato la dichiarazione del terzo pignorato ma non so come comportarmi in questa fase prima della sentenza del giudice. L'avviso di pignoramento recita: "HO PIGNORATO nei limiti e nei modi di legge tutte le somme dovute e debende per qualsivoglia titolo da Nome Azienda. HO INTIMATO a Nome Azienda di non disporre delle somme pignorate senza ordine del Giudige. La mia domanda è: dal momento in cui ho ricevuto l'avviso di pignoramento, fino alla data dell'udienza, cosa devo farne del suo stipendio? Lo trattengo tutto o solo 1/5? E se ne trattengo una parte, lo devo indicare in busta paga? Come mi comporto se io glielo trattengo scrivendolo in busta paga e poi il giudice ordina di ridarglielo o di trattenerne una parte inferiore?. In ogni caso, siccome non è il primo avviso di pignoramento che ricevo, so che anche se dovessi trattenergli una parte, poi alla sentenza il giudice non da mai disposizioni su cosa farne delle somme già trattenute. Grazie